大家是否還在做「400次咖啡」(或者「400次飲品」) 呢？最近韓國繼「400次咖啡」後再更上一層樓，爆紅做「1000次舒芙蕾歐姆蛋」。到底什麼是「1000次舒芙蕾歐姆蛋」？其實是好簡單的歐姆蛋(Omelet)，但將它利用打發1000次至凝固的蛋白再加上攪拌好的蛋黃而做成舒芙蕾的質感，做成功所需要的材料只需要4種：雞蛋、糖、鹽、牛油 (又稱：奶油)。早在韓國爆紅「1000次舒芙蕾歐姆蛋」之前已經流行，如果有看過日本動漫《食戟之靈》(日語：食戟のソーマ)，就會知道裡面的主角做過「舒芙蕾歐姆蛋」，現實版的「舒芙蕾歐姆蛋」由此而生。
其實這個突然間爆紅的「1000次舒芙蕾歐姆蛋」的製造原理好簡單，全靠打發蛋白1000次到凝固，然後翻轉也不容易翻倒下來的狀態，因為蛋白在打發的過程，會不斷地把空氣打入雞蛋內，從而使整個歐姆蛋因蛋白的空氣而蓬鬆起來，軟綿綿的質地猶如舒芙蕾的質感，但無需使用任何麵粉。以往我們吃到的普通版歐姆蛋，只是把攪拌好的雞蛋，煎成一塊蛋餅皮的狀態，與舒芙蕾歐姆蛋完全不同，不用分蛋法。「1000次舒芙蕾歐姆蛋」的成功地方是在於打發蛋白的打發狀態，有許多在做蛋糕或做這個「1000次舒芙蕾歐姆蛋」的時候會失敗，就因為蛋白打發不足，又或者是打發過度而造成失敗結果。問題來了，到底怎樣才是蛋白打發過度跟打發不足？
蛋白的打發要在「無水、無蛋黃」的容器內打發，也就是要一個完全乾淨的蛋白打發才能成功。蛋白打發初期，會打出一些大而密的氣泡，這個狀態下先可以把糖按量分兩至三次加進去，當蛋白打發完全成功的時候，將蛋黃加進蛋白時必需要輕輕地攪拌均勻，不能過度用力地攪動，因為蛋白過度攪動會使蛋白的氣泡消除掉，蛋白容易化開，不能形成鬆軟而輕盈的狀態。但怎樣才算是蛋白打發成功的狀態？蛋白打發的情況有三種：
1. 濕性發泡 (Soft Peaks)- 是蛋白打發成型的初型，看起來比較濕潤，也比較沒有什麼光澤，但它這種型態不容易能夠支撐整個蛋糕或舒芙蕾，因為當拿起打蛋器，蛋白會很快地流入蛋中。
2. 中性發泡 (Medium Peaks)- 是蛋白打成型的中階段，開始有一點點光澤，並且拿起打蛋器時會有一個小彎鉤，屬於相對濕性而言，較結實的狀態。
3. 乾性發泡 (Stiff Peaks)- 屬於硬性的發泡，質地是最結實的，不容易翻倒下來，打蛋器拿起時會呈現一個直立企身的尖尖。
如果有做甜點或料理的朋友應該會知道，蛋白在打發的時候才從雪櫃拿雞蛋出來跟已經早放在外面回溫的室溫雞蛋，兩者的打發時間會有所不同。室溫雞蛋的蛋白是偏向容易打發，而且打發時間相對比較快，但由於打發比較快，會比較容消泡，建議最後在攪拌所有材料前先打發較好；而低溫雞蛋由於溫度比較低，筋性會強一點，打發時間相對會長一點，由於打發時間長一點，空氣相對會增多，不太容易消泡，可以在處理蛋黃前打發好也沒有問題。還有最重要的一點，打發蛋白所使用的糖，份量不可少於蛋白的量，因為蛋白在打發成型時會增大1至1.5倍大，而糖是蛋白打發必不可少的材料，一定要多，但要加入多少份量就視乎情況而定。
說了這麼多，到底蛋白打發過度會怎樣？所謂蛋白打發過度，就是蛋白在打發至乾性發泡時，再打多過乾性的時間，使蛋白形成一個像綿絮或者是綿花糖的樣子，這時的蛋白因為過硬而不容易與其他材料如蛋黃攪拌均勻。那過度打發的蛋白是否不能夠使用？不一定，要視乎打發過度的桯度是否非常嚴重，如果只是稍微有綿絮狀態，可以輕輕把蛋白用手攪動至光滑如乾性發泡的樣子繼續使用。
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P.S. 圖片來源：網路
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